Como el chef logro ser el master de la cocina creativa

nuestro chef

 

 

 

Tomas fran

To help you with customizations,en la alta cocina nuestro chef es destacado por su creatividad logrando fama mundial.is free restaurant WordPress theme also .

En cocina  ,la calidad culinaria destaca por su crestividadout any problem. Similarly, this free restaurant WordPress theme also .

To help you with customizations, it is also compatible with the chef Editor. You can edit the website with the blocks and elements of the editor without any problem. Similarly, this free restaurant WordPress theme also .

nuestra cocina del chef:

ha conseguido convertirse en un vehículo de comunicación entre los profesionales de la restauración y la hostelería en España. En nuestras páginas, los principales maestros de la cocina nacional e internacional vierten, número a número, sus experiencias, sus ideas y sus nuevas propuestas..

 

nuestro chef:

ha conseguido convertirse en un vehículo de comunicación entre los profesionales de la restauración y la hostelería en España. En nuestras páginas, los principales maestros de la cocina nacional e internacional vierten, número a número, sus experiencias, sus ideas y sus nuevas propuestas.

y ahora una receta de cocina

 

Buñuelo relleno de atún mechado de Dani García

DANI GARCÍA

elemento culinario

Dani García vive uno de los mejores momentos dentro de su dilatada carrera culinaria y eso queda reflejado en el menú 2018, llamado Arcadia, con el que ha conseguido la anhelada tercera estrella Michelin.

 

Por eso, dado el gran momento en el que se encuentra, ha sorprendido su decisión de cerrar el gastronómico en otoño de 2019. Su intención es centrarse en propuestas culinarias más informales, que pongan en valor el recetario andaluz y al mismo tiempo incorporen referencias a cocinas de otros mundos.

 

Características que pueden apreciarse ya en este Buñuelo, uno de los pasos con los que se el chef  ese menú Arcadia del que antes hablábamos.

 

Pan chino de sifón

  • 240 g huevo líquido
  • 13 g miel
  • 150 g agua
  • 290 g harina
  • 60 g azúcar
  • 3 g bicarbonato
  • 25 g tinta de calamar

el chef recomienda Por una parte, mezclar el huevo líquido con la miel y el agua. Por otra parte mezclar el resto de ingredientes. Juntar ambas partes e incorporar la tinta de calamar.

Mezclar hasta que quede una masa homogénea. Meter en un sifón y poner 3 cargas. Reservar en frío. Debería producir 781 g de masa de pan chino.

Caldo de pollo-gallina

  • 1,7 kg gallina
  • 1,1 kg pollo
  • 1 kg hueso de rodilla
  • 120 g cebolla (130 g en sucio)
  • 120 g puerro (200 g en sucio)
  • 50 g zanahoria
  • 70 g tomate
  • 150 g vino tinto
  • 4 l agua

nuestro chef prefiere Hacer una bresa con todas las verduras picadas en brunoise. Desglasar con el vino tinto. Tostar los huesos en un horno a 160ºC durante 35 minutos.

Pasado este tiempo poner las carnes en la olla con la bresa. Mojar con el agua. Dejar cocer el conjunto durante 4 horas. Colar el conjunto por un chino fino y pasar por una estameña. Produce 2,5 l de caldo.

Mezcla de especias

  • 50 g pimienta negra
  • 40 g orégano
  • 20 g pimentón dulce

Triturar las especias en un molinillo hasta conseguir un polvo homogéneo.

Guiso de atún

  • 650 g ventresca de atún (700 g en sucio)
  • 350 g cebolla (390 g en sucio)
  • 10 g sal
  • 40 g ajo machacado sin piel (47g en sucio)
  • 200 g manteca de cerdo
  • 400 g vino manzanilla (maruja)
  • 1,5 g laurel fresco
  • 3 g mezcla de especias

el chef dice:Sazonar el atún con la sal pesada. Poner la manteca en un rondón y marcar el atún por todas las caras. Una vez marcado, retirar y reservar. En la misma grasa sofreír el ajo y la cebolla. Cuando esté la cebolla bien pochada añadir el vino, el laurel y las especias y dejar reducir el alcohol 5 minutos a fuego bajo.

Agregar el atún marcado al guiso y estofar unos 6 o 7 minutos, 3 por cada cara del atún. Una vez pasado el tiempo, retirar el atún del guiso y retirar también las hojas de laurel. Quitar la mayor grasa posible de la salsa del guiso y triturar lo demás. Pasar la salsa por un chino fino y reservar. Se obtiene 550 g de atún cocinado y 550de salsa.

Salsa de guiso de atún y caldo de pollo-gallina

  • 550 g salsa de atún
  • 150 g caldo de pollo gallina

Mezclar y reservar.

Salsa de atún y caldo ligada

  • 700 g salsa
  • 1,4 g xantana

Triturar la xantana con un túrmix y reservar.

Relleno de buñuelo

  • 100 g atún cocinado desmigado
  • 30 g salsa ligada

Mezclar los dos ingredientes y reservar hasta el momento de su uso.

Otros

  • Polvo de especias

Emplatado

Calentar aceite a 200ºC. Calentar la salsa. Sumergir un cucharón pequeño de 5,5 cm de diámetro en el aceite caliente, escurrir y poner un poco de la masa del sifón, previamente agitada. Sobre la masa disponer un poco de relleno de buñuelo y cubrir con más masa. Llevar directamente al aceite bien caliente.

La masa se despegará del cazo en forma de bola. Una vez frita secar en papel absorbente el exceso de aceite. En un plato poner un poco de la salsa, el pan frito relleno sobre la salsa y terminar con el polvo de ceniza.

En Saber y Sabor #170 también encontrarás estas dos creaciones:

 
Scroll Up